<<

Приложение

  Приложение 1 Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Таблица 1 Место расположения учреждения и состояние его категории

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Самостоятельное здание или здание, которое входит в состав торгового центра, отеля или построено, реконструировано по индивидуальному проекту X X - X
Здание, построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту X X X X X X X
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показателями, вся прилегающая территория благоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудована, вечером искусственно освещена ' X X X X X X

Окончание табл.

1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Крытая охранительная стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением X X
Стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением X X
Парковка легковых автомобилей посетителей рядом с учреждением X X X X X
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учреждения ¦ X X

ХВ тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.

to

с»

Таблица 2

Вид, тип и особенности здания

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс высший первый люкс высший первый
Капитальное здание X X X X X X X X X X
Капитальное или некапитальное здание X X X X
Здание имеет современное уникальное или оригинальное архитектурно-планировочное решение

с» to

Таблица 3

Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия X X X X
Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту X X

)

X X X X X X
Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1 X X X X X

1 В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.

00

со

Окончание табл. 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Системы вентиляции X X X X X X X
Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения X X X X X X X X X
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения X X
Высокофункциональные торговые и производственные помещения X X X X
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера X X X X
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др. X X X X X X X
Наличие эстрадной или танцевальной площадки X X X X
Декоративное озеленение X X

to

00

Таблица 4

Оснащенность учреждения оборудованием, мебелью, посудой,

столовыми приборами, бельем

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс высший первый люкс высший первый
Автоматизированная система управления учреждением X X
Современное технологическое оборудование X X X X
Мебель с изысканным дизайном X X
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений X X X X
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений X X X X X X X
Высококачественная столовая посуда и приборы X X X X'
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ X X X X

Таблица 5

Процесс обслуживания

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Обслуживание официантами1 X X X X X X X X
Самообслуживание X X X X X X X
Накрывание столов с предварительным заказом2 X X X .
X
X
Четкое соблюдение единого стиля оформления столов X X X X
Внедрение дисконтных, предоп-латных пластиковых карт, интернет-технологии X X X X

со ел

1              Обслуживать официантами можно в учреждениях ресторанного хозяйства типа "столовая" для

офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учеб

ных заведениях и т. п.

2              В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.

00 О)

Окончание табл. 5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Уровень сервиса:
«отличный» X X
«выше хорошего» X X X
«хороший» X X X X X X X
Наличие живой музыки X X

Таблица 6

Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,

прейскуранта и картин вин              *

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс  * высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12
Ассортимент широкий, разнообразный X X
Ассортимент ограниченный, специфический X X

оо

Окончание табл. 6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Меню и карта вин или меню и прей-| скурант художественно оформлены1 X X X X X X
1 Меню составлено:
на русском и некоторых иностранных языках X X
1 на русском и английском языках1 X X X
1 Наличие карты вин2 X X X X

1              В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания

официантами.

2              В учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребление алко

гольных напитков.

to

00 00

Таблица 7

Образовательно-квалификационный уровень персонала

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания

Тип предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Кафетерий

Закусочная

Столовая

Буфет

люкс высший первый люкс высший первый
Совершенное владение правилами и техникой обслуживания X X X X
Знание порядка расчетов по кредитным карточкам и иностранной валютой X ¦ X
Знание и соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей, владение несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей X •I X
Знание особенностей технологии приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд иностранных кухонь X X X X

Таблица 8

Номенклатура дополнительных услуг, которые предоставляют учреждения

ресторанного хозяйства

Дополнительные услуги

Тип учреждения общественного питания

Ресторан Бар Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
1 2 3 4 5 6 7 8
Бронирование мест X X X
Банкоматы, сейф X X
Пункты обмена валют X X
Расчеты по кредитным карточкам X X
Дисконтные карточки X X
Городские телефоны-автоматы X X X X X X
Междугородные телефоны-автоматы X X
Спутниковое телевидение, Интернет, факс X X X
Продажа сувениров, прессы, аудиокассет, фотоуслуги X
Продажа живых и искусственных цветов X X
Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др.
X

со

СО

о

Окончание табл. 8

1 2 3 4 5 6 7 8
Вызов такси или транспортные услуги учреждения (автоснабжение) X X
Чистка одежды, обуви X X
Мелкий ремонт одежды, обуви X
Камера хранения X
Медицинские услуги (медицинский пункт) X X X
Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ X X
Бильярд, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека, музыка X X X
Присматривание за детми X X
Присматривание за домашними животными X
Обслуживание в автомобилях X X X
Организация проведения конференций, семинаров и пр. (конференц-зал) X
Организация бизнес-ланчей, банкетов X X
Снабжение пищей, напитками с обслуживанием X X X
Продажа продукции на вынос X X X X X X X
Организация открытой площадки для питания X • X X X X

Таблица 9

Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов

Помещения для потребителей

Тип предприятия общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная, кафетерий

Класс

Люкс Высший Первый Люкс Высший Первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вестибюль О О О О О НО НО* О НО
Гардероб О О НО О но НО НО* НО но
Обустроенное место для хранения верхней одежды О О О О О О
Зал О О О О О О О О О
Банкетный зал О
Мужская туалетная комната с помещением для мытья рук О О О О О но но* О но

to

со

DO

Окончание табл. 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Женская туалетная комната с помещением для мытья рук 0 0 0 0 0 НО НО* О но
Туалетная комната с помещением для мытья рук О О О

Примечание: О — наличие помещения — обязательно; НО — наличие помещения — не обязательно;

- — в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотрено в предприятии общественного питания данного типа и класса, но не запрещено;

* — в предприятиях общественного питания типа "кафе", где применен метод обслуживания официантами, наличие помещения обязательно.

В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие туалетов обязательно.

В предприятиях общественного питания вместительностью до 50 мест возможно наличие в одном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм разрешено пользоваться туалетом персоналу и посетителям.

Приложение 2 Бракеражный журнал

1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на

производстве

Наименова- Органолептиче- Температу- Ф. и. о. Замечания
п/п ние продукта ская оценка ра изделия изгото- (исправлено,
(изделия) (отлично, хоро- вителя отобрано
шо, удовлетво- на анализ,
рительно, брак) снято с реали-
зации, кг, шт.

2. Проверка массы продуктов (изделий) на производств

№ п/п

Наименование продукта (изделия)

Количество порций, шт.

Средняя масса, г

Отклонение, г

Ф. и. о. изготовителя

Замечания (доведение до нормы, снято с реализации)

фактическая по рецептуре

3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию

№ п/п

Наименование продукта (изделия)

Место отбора

№ рецепту.

ры

Масса блюда (изделия), г

Количество отобранных

порций,

Масса партии (кол.), шт., кг

Ф. и. о. изготовителя

фактическая по рецептуре

Как часто проводится бракераж продукции и правиль

ность ведения записей

Санитарное состояние

293

Примечание

Претензий к данной выемке предприятие не имеет

Представитель лаборатории

Руководитель предприятия 

<< |
Источник: А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ.КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Учебное пособие. 2006

Еще по теме Приложение:

  1. Приложения Приложение 1. Коды торговых систем и индикаторов для программы MetaStock
  2. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О РАЗВИТИИ МАЛОГО И СРЕДНЕГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  3. Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ 1. МЕТОДИКА ПАРНЫХ СРАВНЕНИЙ
  4. Приложения Приложение 1 Основныеразделыфинансовогопланапредприятия
  5. Приложения Статистическое приложение А
  6. Приложения
  7. Приложение
  8. ПРИЛОЖЕНИЯ
  9. ПРИЛОЖЕНИЯ
  10. Приложение
  11. Приложение
  12. ПРИЛОЖЕНИЕ
  13. 14. Приложение
  14. Приложение
  15. ПРИЛОЖЕНИЕ
  16. ПРИЛОЖЕНИЯ
- Антикризисное управление - Деловая коммуникация - Документоведение и делопроизводство - Инвестиционный менеджмент - Инновационный менеджмент - Информационный менеджмент - Исследование систем управления - История менеджмента - Корпоративное управление - Лидерство - Маркетинг в отраслях - Маркетинг, реклама, PR - Маркетинговые исследования - Менеджмент организаций - Менеджмент персонала - Менеджмент-консалтинг - Моделирование бизнес-процессов - Моделирование бизнес-процессов - Организационное поведение - Основы менеджмента - Поведение потребителей - Производственный менеджмент - Риск-менеджмент - Самосовершенствование - Сбалансированная система показателей - Сравнительный менеджмент - Стратегический маркетинг - Стратегическое управление - Тайм-менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством - Управление конкурентоспособностью - Управление продажами - Управление проектами - Управленческие решения - Финансовый менеджмент - ЭКОНОМИКА ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ -