<<
>>

14.3. НОТ на рабочем месте

Рабочее место — это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с технологами и организаторами должны участвовать физиологи, гигиенисты, психологи и художники-конструкторв1.

Рациональная организация рабочего места должна повысить производительность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

Рабочие места классифицируют по ряду признаков. В зависимости от уровня используемых средств труда различают механизированные, автоматизированные и немеханизированные рабочие места.

Механизация и автоматизация труда позволяет облегчить труд работников, делает его более производительным.

В зависимости от объема работы и форм организации труда создают специализированные и универсальные рабочие места. При обработке большого количества сырья происходит пооперационное разделение труда. Работники в тече-

266

ние дня выполняют определенные операции на специализированных рабочих местах. Если приготовление группы блюд (от начала до конца) поручают отдельным работникам, возникает необходимость в создании универсальных рабочих мест.

Эффективность организации рабочих мест может быть определена с учетом специфики предприятия. Так, в мелких предприятиях оправдывают себя универсальные рабочие места, оснащенные машинами небольшой производительности; в крупных предприятиях — специализированные высокомеханизированные и автоматизированные рабочие места.

По количеству людей, занятых на выполнении определенной операции, рабочие места подразделяют на индивидуальные и групповые, по количеству обслуживаемого оборудования — на одноагрегатные (одноаппаратные) и многоагрегатные (многоаппаратные), по пространственному расположению — на стационарные и передвижные.

Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обработки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.

На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто используется в работе, следует располагать ближе к работнику, сравнительно реже используемое — на дальнем участке рабочего места.

Большое влияние на трудоспособность работника оказывает его рабочая поза. При работе в согнутой стоячей позе утомляемость в 2 раза выше, чем при работе сидя. Однако работать в одном положении тоже утомительно. Поэтому наиболее рационально строить работу так, чтобы работа стоя сменялась работой сидя, или если это невозможно, то при работе стоя устраивать непродолжительные перерывы сидя. Малоподвижную работу (очистка картофеля и овощей) нужно выполнять только сидя.

Наиболее удобно работать стоя, если расстояние от локтя до поверхности стола равно 20—25 см. Если высота рабо-

267

чего места больше нормы, устают мышцы рук, так как приходится держать их в неудобной напряженной позе. Если высота рабочего места ниже нормы, устают мышцы спины и поясницы, так как работнику приходится наклоняться. Работа сидя выполняется таким образом, чтобы локти лежали на крышке стола.

При определении размеров рабочих мест (длины, ширины, высоты), размеров мебели в торговых и бытовых помещениях следует исходить из антропометрических данных человека. Рабочее место, мебель должны быть максимально удобны. Эффективность труда работников общественного питания зависит также от хорошо поставленного обслуживания рабочих мест: своевременной подачи на раздачу готовой продукции и столовой посуды, механизации погрузочно-разгру-зочных работ на всех участках, наличия средств сигнализации и связи.

Повышение эффективности труда на производстве и в торговом зале. Затраты труда работников общественного питания зависят от степени механизации труда.

Если работа выполняется вручную, то затраты труда на единицу продукции зависят от обеспеченности работника необходимым инструментом и инвентарем, их технического состояния, квалификации работника.

Затраты труда зависят и от совершенства организации труда на производстве и в торговом зале и могут быть производительными и непроизводительными. Например, при индивидуальной форме обслуживания официантами последовательное выполнение всех основных элементов обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителями) требует значительных затрат труда и рабочего времени, так как в этом случае большой удельный вес занимают нерациональные хождения, а значит, и непроизводительно потраченное рабочее время.

При бригадной форме обслуживания, когда работа строится по принципу специализации, затраты времени на подачу горячих блюд (холодных закусок, буфетной продукции)

268

сокращаются пропорционально количеству официантов, получивших возможность подавать другие группы блюд.

К непроизводительно затраченному рабочему времени относится и время выполнения работниками высокой квалификации низкоквалифицированных работ. В этом кроется большой резерв роста производительности труда.

Организация труда должна соответствовать уровню механизации, автоматизации труда и применяемым средствам связи, в противном случае эффект от их использования резко снижается. Например, эффективно использовать телефонную связь между торговым залом и кухней можно в том случае, если официант заказывает блюда по телефону прямо на кухню. Это ускоряет подготовку, отпуск и получение блюд, позволяет раздаточной работать более ритмично и планомерно. Если же заказ проходит через несколько промежуточных звеньев или телефон часто выходит из строя, эффект от применения телефонной связи будет крайне низким.

Применение кассового оборудования эффективно, если каждый официант имеет возможность самостоятельно выбивать чеки на многосчетчиковом кассовом аппарате.

Если же расчетные операции производятся в одном общем расчетном узле, то производительность труда снижается.

В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, эффективность труда кассиров возрастает, если расчет с посетителями осуществляется в два приема: первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, второй (кассир-контролер) у выхода из торгового зала рассчитывается с посетителями.

При одинаковом уровне механизации и организации труда существенное влияние на его эффективность оказывают квалификация, рациональность приемов и методов труда отдельных работников. Трудовой процесс состоит из отдельных операций, приемов, движений. Отбор наиболее рациональных методов труда способствует повышению производительности труда, снижению затрат рабочего времени.

269

Детально изучает затраты рабочего времени техническое нормирование, которое создает необходимые предпосылки для внедрения основ НОТ в практику работы предприятий общественного питания. 

<< | >>
Источник: А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ.КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Учебное пособие. 2006

Еще по теме 14.3. НОТ на рабочем месте:

  1. 9.5. Программа адаптации нового сотрудника на рабочем месте
  2. ВЗАИМНОЕ ВЛИЯНИЕ И ЧТО ТАКОЕ ФУТБОЛ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ
  3. 21.4. HOME BANKING — БАНКОВСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ КЛИЕНТОВ НА ДОМУ И НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ
  4. 13.1. Экономические задачи НОТ
  5. Научная организация труда (НОТ) в сельском хозяйстве
  6. 13.2. Основные направления НОТ
  7. Становление НОТ в России
  8. ПОКАЗАТЕЛИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПО ВНЕДРЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЙ НОТ
  9. Становление НОТ за рубежом
  10. Глава 13 НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (НОТ)
  11. Внешняя организация рабочего места.Принципы проектирования рабочих помещений
  12. Характеристика рабочих мест:«хорошие» и «плохие» рабочие места
  13. "Человек на первом месте"
  14. НА МЕСТЕ РУЛЕВОГО
  15. В нужное время в нужном месте
  16. Тенденции ИТ не новом ребочем месте
  17. Топтаться на месте, идти в обход или... прыгать?
  18. Фото- и видеосъемка на месте автомобильной аварии
  19. Межстрановое и межрегиональное перемещение рабочей силы: причины, сущность, динамика. Миграционная политика. Важнейшие этапы и направления международной миграции рабочей силы.
- Антикризисное управление - Деловая коммуникация - Документоведение и делопроизводство - Инвестиционный менеджмент - Инновационный менеджмент - Информационный менеджмент - Исследование систем управления - История менеджмента - Корпоративное управление - Лидерство - Маркетинг в отраслях - Маркетинг, реклама, PR - Маркетинговые исследования - Менеджмент организаций - Менеджмент персонала - Менеджмент-консалтинг - Моделирование бизнес-процессов - Моделирование бизнес-процессов - Организационное поведение - Основы менеджмента - Поведение потребителей - Производственный менеджмент - Риск-менеджмент - Самосовершенствование - Сбалансированная система показателей - Сравнительный менеджмент - Стратегический маркетинг - Стратегическое управление - Тайм-менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством - Управление конкурентоспособностью - Управление продажами - Управление проектами - Управленческие решения - Финансовый менеджмент - ЭКОНОМИКА ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ -