<<
>>

12.7. Графики выхода на работу

Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания.

При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп ра-

236

ботников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада официантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в ресторанах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномерна, выход на работу официантов планируют так, что в начале рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы.

В часы "пик" посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определе-

237

ния количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в периоды спада в работе — пропорционально сокращаться.

Ступенчатый график предусматривает 7—8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика — отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника в течение различного количества часов в отдельные дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраздничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках.

Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в

238

течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и прерывного рабочего дня. По такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один график выхода на работу, а несколько с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по

239

которому часть работников должна выходить на работу в часы

"пик".

Комбинированный график позволяет обеспечить нормаль

ный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и

других работников. Упорядоченные графики выхода на рабо

ту позволяют на 5-20% повысить производительность труда

на предприятии.              *

Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является документом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

<< | >>
Источник: А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ.КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Учебное пособие. 2006

Еще по теме 12.7. Графики выхода на работу:

  1. Анализ календарного графика работ
  2. Лабораторная работа № 3 ГРАФИКА В WORD
  3. График зависимости прибыли от объема продаж (P/У график)
  4. График инвестиционных возможностей и график предельной цены капитала
  5. Графики стоимости и графики предельной эффективности
  6. ВИДЫ ВЫХОДОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В СТРАТЕГИИ ВЫХОДА
  7. СЕТЕВЫЕ ГРАФИКИ
  8. Графики
  9. Виды графиков
  10. 3.3.1. Открытие графика
  11. 6.4. Удаленные графики
  12. 3.3. Графики
  13. VI. Графики
- Антикризисное управление - Деловая коммуникация - Документоведение и делопроизводство - Инвестиционный менеджмент - Инновационный менеджмент - Информационный менеджмент - Исследование систем управления - История менеджмента - Корпоративное управление - Лидерство - Маркетинг в отраслях - Маркетинг, реклама, PR - Маркетинговые исследования - Менеджмент организаций - Менеджмент персонала - Менеджмент-консалтинг - Моделирование бизнес-процессов - Моделирование бизнес-процессов - Организационное поведение - Основы менеджмента - Поведение потребителей - Производственный менеджмент - Риск-менеджмент - Самосовершенствование - Сбалансированная система показателей - Сравнительный менеджмент - Стратегический маркетинг - Стратегическое управление - Тайм-менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством - Управление конкурентоспособностью - Управление продажами - Управление проектами - Управленческие решения - Финансовый менеджмент - ЭКОНОМИКА ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ -