<<
>>

11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки

Контроль производства продукции должен проводиться по схеме, разработанной (составленной) в строгом соответ-

215

ствии с положением технологической инструкции (последовательность операций, условий их проведения, контролируемые показатели при выполнении технологической операции, частота выполнения измерений значений контролируемых показателей) и требований нормативного документа.

Поэтому знание студентом технологической инструкции по получению того или иного продукта (полуфабриката) является непременным условием для разработки схемы контроля его производства.

Схема контроля производства продукции должна предусматривать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают: контролируемую операцию; контролируемый показатель (параметр); метод контроля; периодичность контроля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 9).

Таблица 9

Структура схемы контроля производства

(указывается точное название продукта согласно

нормативной документации (ИД))

Контролируемая операция Контролируемый показатель (параметр, режим) Метод контроля Периодичность контроля Лицо, осуществляющее контроль

216

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной технологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответственных и сложных технологических операций, определение параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания рыбы и т. д.), отбор проб и проведение лабораторного анализа должны проводиться технологом-конгролером.

С учетом разной планировки (расположения) технологического оборудования на предприятиях, неодинаковой степени механизации и автоматизации производства одного и того же вида продукции и, следовательно, поточности и непрерывности производства и других факторов эти функции согласно приказу директора предприятия могут быть возложены на другое лицо.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят: органолептические показатели (внешний вид, запах,

вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой про

дукции; температуру среды (пара, дыма, соляного раствора,

тузлука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта); влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды); скорость движения среды (воздуха, дыма); плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного ра

створа, тузлука, заливки); время воздействия на перерабатываемое сырье (полу

фабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоаромати-

ческих веществ; кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и

др.); буферность готового продукта (пресервов); массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и гото

вом продукте;

217

массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и гото

вом продукте; массовую долю хлорида натрия — поваренной соли —

в полуфабрикате и готовом продукте; токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кад

мий, мышьяк, медь, цинк, олово, хром); хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболи

ты, гексахлорциклогексан; 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота); полихлорированные бифенилы (ПХВ); диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ); паразитологические показатели;

—              радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90).

Контроль производства продукции, вырабатываемой из

гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции.

Появление предприятий новых форм собственности (акционерные общества, товарищества, малые предприятия, совместные предприятия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидробионтов токсичными веществами (химической, биологической природы) вызвали необходимость усовершенствования организации санитарно-гигиенического контроля в процессе изготовления продукции, в том числе экспортной, и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований технологических инструкций.

За рубежом с целью обеспечения производства безопасной и качественной продукции разработана специальная концепция, получившая название НАССР, или система критической контрольной точки (в США — точка контроля и анализа критической опасности).

Она предусматривает: осознание или установление (на основании анализа де

фектов продукции) фактора риска при производстве продук

та на той или иной технологической операции; определение масштаба этого риска;

218

установление наиболее опасных (критических) конт

рольных точек, по результатам анализа которых в случае

необходимости своевременно должны быть приняты предуп

редительные меры по блокированию выявленной угрозы или

предотвращению возможности ее появления; установление методов и методик, применяемых в ана

литической работе; установление предельных значений основных показа

телей (параметров); установление предупредительных мер, применяемых

с целью снижения или устранения выявленных недостатков; своевременное получение информации о результатах

проведенных анализов и предупредительных мерах; установление порядка ведения документации и отчет

ности.

При разработке схемы собственного контроля производства экспортной продукции установление критических (наиболее опасных) контрольных точек предусматривается с первой технологической операции производственного процесса — "Приемка сырья".

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

Схема контроля производства экспортной продукции должна разрабатываться группой контроля качества, специально созданной на предприятии приказом руководителя. В состав ее должны входить специалисты лаборатории предприятия, главный технолог (помощник директора по производству), санитарный врач, мастер, ответственный за выработку продукции.

219

В схеме указывают возможные опасности, которые могут появиться в процессе проведения технологических операций, и намечают предупредительные меры, которые позволят снизить масштаб или исключить возникновение возможной опасности.

Кроме схемы контроля производства продукции собирают наиболее важную техническую информацию о предприятии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том числе составляют план производственных помещений и примыкающих к

ним строений; схему расположения машин и технологического обо

рудования с указанием их технических характеристик;

схему внутризаводского транспортирования сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции с указанием на ней уча

стков, где существует опасность пересечения их потоков и

транспортирования через открытые пространства и соответ

ственно участков с высокой или низкой степенью риска заг

рязнения полуфабриката или продукта; правила (условия) личной гигиены работников произ

водства; режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и

оборудования; режим санитарной обработки непроизводственных по

мещений (площадей), примыкающих к производственным

строениям;

—              правила (условия) хранения сырья и готовой продукции.

Предельные значения показателей устанавливают как для

визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и параметров (температура, продолжительность экспозиций, рН, массовая доля хлорида натрия и т.

д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их предельные значения, то должны быть приняты срочные предупредительные (корректировочные) меры с целью установления их нормативных значений.

Предельные показатели для каждой критической контрольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопасность продукта.

220

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, производство данного вида продукта прекращают либо вносят необходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каждой критической контрольной точкой и контроль за соблюдением величин (значений) показателей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту проведения наблюдений и метода регистрации результатов наблюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин показателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показателей (параметров) должна включать также информацию о том, кто отвечает за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров.

Санитарную обработку технологического оборудования и тары необходимо проводить в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за качество выработанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и квалификацию персонала, осуществляющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он назначает лицо, ответственное за ведение документации по схеме контроля производства продукции и ее проверкам.

Для проверки функционирования и действенности схем собственного (производственного) контроля экспортной продукции Госстандарт России создал компетентный орган — аккредитованные лаборатории, в состав которых входят специалисты по микробиологии, санитарной гигиене и технологии производства пищевых продуктов. 

<< | >>
Источник: А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ.КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Учебное пособие. 2006

Еще по теме 11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки:

  1. Система разработкии постановки продукции на производство
  2. 2. Отпускные цены на продукцию отечественного производства. Порядок их установления
  3. Контроль производства. Комплексная система управления качеством труда и продукции (КУСКТиП)
  4. Схема разработки бюджета маркетинга
  5. СХЕМА ПОДХОДА К РАЗРАБОТКЕ СТРАТЕГИИ МАРКЕТИНГА
  6. Схема комплексной оценки уровня качества продукции
  7. 4.2. Классификация затрат на производство и реализацию продукции. Смета расходов на производство и реализацию продукции.
  8. 1.4. Общая схема учета затрат и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)
  9. Схема реализации методологии активного управления риском (неопределенностью) при разработке планов налоговых проверок
  10. Глава 18 УЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ
  11. 15.1. СОСТАВ И ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ Общие положения
  12. 18.2. УЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ПО СТАТЬЯМ КАЛЬКУЛЯЦИИ. УЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ РАБОТ И УСЛУГ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ
  13. 4.1. Определение себестоимости продукции. Ее состав и виды. Роль калькулирования себестоимости продукции в управлении производством
  14. 2.5. Порядок разработки стратегических планов
  15. Порядок разработки, согласования и утверждения ТЭО
  16. Порядок разработки нормативов накладных расходов
- Антикризисное управление - Деловая коммуникация - Документоведение и делопроизводство - Инвестиционный менеджмент - Инновационный менеджмент - Информационный менеджмент - Исследование систем управления - История менеджмента - Корпоративное управление - Лидерство - Маркетинг в отраслях - Маркетинг, реклама, PR - Маркетинговые исследования - Менеджмент организаций - Менеджмент персонала - Менеджмент-консалтинг - Моделирование бизнес-процессов - Моделирование бизнес-процессов - Организационное поведение - Основы менеджмента - Поведение потребителей - Производственный менеджмент - Риск-менеджмент - Самосовершенствование - Сбалансированная система показателей - Сравнительный менеджмент - Стратегический маркетинг - Стратегическое управление - Тайм-менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством - Управление конкурентоспособностью - Управление продажами - Управление проектами - Управленческие решения - Финансовый менеджмент - ЭКОНОМИКА ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ -