Глава 11. Мясоперерабатывающее производство
В моду входит «колбасный эксклюзив». По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копче- ных колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тыс.
т продукции в смену.«Несмотря на изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как «Парнас», «Кронштадский мясоперерабатывающий завод», «Стрелец» и многие другие, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 т продукции в смену, окупается за 4—6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %.
Шаг 1. Помещение
Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 т продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 кв. м.
Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается
вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевое производство, — считает инженер-технолог компании “Торговый мир” Татьяна Лобанова. — В них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать с нуля».
Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета-18». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.
Шаг 2. Составление технического задания
Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.
Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.
Таблица 4
Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью
1 т продукции в смену
Расход горячей волы. куб. м/смсна | 4,2 |
Расход холодной воды, куб. м/смсна | 3,5 |
Установленная мощность. КВт | 116.6 |
Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для вы
полнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании “Торговый мир” Татьяна Лобанова.
— В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамами» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и для ряда технологических операций входе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.Таблица 5
Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение
Технологическая зона | Назначение |
Низкотемпературная камера 1 | Хранение замороженного сырья |
Разделочная зона | Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша |
Зона наполнения | Наполнение фаршем колбасных оболочек |
Низкотемпературная камера 2 | «Созревание» продукции |
Зона термической обработки | Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек |
Низкотемпературная камера 3 | Охлаждение и хранение готовой продукции |
Потребуются также: душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для nepcoHamp;ia; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.
Шаг 3. Сертификация
На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.
Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 м в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции.
Затем можно приступать к строительству цеха.«Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании “Торговый мир" Татьяна Лобанова. — Производство должны осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Госсанэпиднадзора и Гос- пожарнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».
Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно Закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ-Санкт-Петербург».
Шаг 4. Оборудование и сырье
В Петербурге предстаатено оборудованиедля мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства. В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие “Красноярский маш- завод”», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также импортное — производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО» и т.д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова.
/>Таблица 6
Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью
1 т продукции в смену
Оборудование | Цена, долл. |
Низкотемпературная камера, 3 шт. | 3-5 тыс. |
Волчок, 1000 кг/час | 2-3 тыс. и выше |
Купер, 1000 кг/час | 3 тыс. и выше |
Фаршемешалка, V дежи 150 л | 2 тыс. и выше |
Шприц вакуумный, 1700 кг/час | 1-2 тыс. и выше |
Шпигорезка, 250 кг/час | 2 тыс. и выше |
Кпипсатор пневматический | 800-3 тыс. и выше |
Пила ленточная | 700-2 тыс. и выше |
Термокамера, V кам. 300 кг | 2,5-4 тыс. и выше |
Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/час | 2,5-3 тыс. и выше |
Льдогенератор, 140 кг/сутки | 3 тыс. и выше |
Вакуум-упаковочная машина | 2 тыс. и выше |
Слайсер | 350 и выше |
Массажер вакуумный | 1800 и выше |
Вспомогательное оборудование и материалы | |
Столы технологические | 800-1 тыс. |
Емкости технологические | 1 тыс. |
Рамы | 1-2 тыс. |
Измерительные приборы | 500-1 тыс. |
Режущий инструмент и принадлежности | 1,5 тыс. и выше |
Итого | 34 тыс. и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования |
Факты
Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до 8 тыс.
долл. прибыли в месяц и выше.
Шаг 5. Персонал
Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 т продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек — это технолог и операторы оборудования.
Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера-технолога компании «Торговый мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2—3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входят разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет I860 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9—12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы — около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 12—15 тыс. рублей в месяц.
Таблица 7
Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге
Предприятие | Объем производства |
ООО «Маккара» | до 6 т продукции в смену |
ООО «Артия» | порядка 3 т продукции в смену |
Еще по теме Глава 11. Мясоперерабатывающее производство:
- Глава 6 ПРОИЗВОДСТВО
- ГЛАВА 10. Эффективность производства
- Глава 3 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО
- Глава 7 ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА
- Глава 44 ОБУЧАЕМОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ
- Глава 7. Конкурсное производство
- Глава II Производство с излишком
- Глава 6 ЭКОНОМИКА И ПРОИЗВОДСТВО
- ГЛАВА 15. Управление промышленным производством
- Глава 7 РЫНКИ ФАКТОРОВ ПРОИЗВОДСТВА
- Глава 14 РЫНКИ ФАКТОРОВ ПРОИЗВОДСТВА
- ГЛАВА 14 Бюджет издержек производства
- Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО И ПРЕДЛОЖЕНИЕ БЛАГ
- ГЛАВА 8. ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
- ГЛАВА 9. ТЕХНИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА ПРОИЗВОДСТВА
- Глава I Производство для существования