<<
>>

Глава 11. Мясоперерабатывающее производство

В моду входит «колбасный эксклюзив». По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копче- ных колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тыс.

т продукции в смену.

«Несмотря на изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как «Парнас», «Кронштадский мясоперерабатывающий завод», «Стрелец» и многие другие, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 т продукции в смену, окупается за 4—6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %.

Шаг 1. Помещение

Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 т продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 кв. м.

Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается

вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевое производство, — считает инженер-технолог компании “Торговый мир” Татьяна Лобанова. — В них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать с нуля».

Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.

«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета-18». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.

Шаг 2. Составление технического задания

Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.

Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Таблица 4

Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью

1 т продукции в смену

Расход горячей волы. куб. м/смсна

4,2

Расход холодной воды, куб. м/смсна

3,5

Установленная мощность. КВт

116.6

Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для вы

полнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании “Торговый мир” Татьяна Лобанова.

— В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамами» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и для ряда технологических операций входе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Таблица 5

Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение

Технологическая зона

Назначение

Низкотемпературная камера 1

Хранение замороженного сырья

Разделочная зона

Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша

Зона наполнения

Наполнение фаршем колбасных оболочек

Низкотемпературная камера 2

«Созревание» продукции

Зона термической обработки

Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек

Низкотемпературная камера 3

Охлаждение и хранение готовой продукции

Потребуются также: душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для nepcoHamp;ia; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.

Шаг 3. Сертификация

На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.

Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 м в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции.

Затем можно приступать к строительству цеха.

«Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании “Торговый мир" Татьяна Лобанова. — Производство должны осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Госсанэпиднадзора и Гос- пожарнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».

Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно Закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ-Санкт-Петербург».

Шаг 4. Оборудование и сырье

В Петербурге предстаатено оборудованиедля мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства. В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие “Красноярский маш- завод”», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также импортное — производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО» и т.д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова.

/>Таблица 6

Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью

1 т продукции в смену

Оборудование

Цена, долл.

Низкотемпературная камера, 3 шт.

3-5 тыс.

Волчок, 1000 кг/час

2-3 тыс. и выше

Купер, 1000 кг/час

3 тыс. и выше

Фаршемешалка, V дежи 150 л

2 тыс. и выше

Шприц вакуумный, 1700 кг/час

1-2 тыс. и выше

Шпигорезка, 250 кг/час

2 тыс. и выше

Кпипсатор пневматический

800-3 тыс. и выше

Пила ленточная

700-2 тыс. и выше

Термокамера, V кам. 300 кг

2,5-4 тыс. и выше

Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/час

2,5-3 тыс. и выше

Льдогенератор, 140 кг/сутки

3 тыс. и выше

Вакуум-упаковочная машина

2 тыс. и выше

Слайсер

350 и выше

Массажер вакуумный

1800 и выше

Вспомогательное оборудование и материалы

Столы технологические

800-1 тыс.

Емкости технологические

1 тыс.

Рамы

1-2 тыс.

Измерительные приборы

500-1 тыс.

Режущий инструмент и принадлежности

1,5 тыс. и выше

Итого

34 тыс. и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования

Факты

Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до 8 тыс.

долл. прибыли в месяц и выше.

Шаг 5. Персонал

Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 т продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек — это технолог и операторы оборудования.

Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера-технолога компании «Торговый мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2—3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входят разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет I860 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9—12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы — около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 12—15 тыс. рублей в месяц.

Таблица 7

Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге

Предприятие

Объем производства

ООО «Маккара»

до 6 т продукции в смену

ООО «Артия»

порядка 3 т продукции в смену

<< | >>
Источник: Л. Н. Агаркова. Пошаговое руководство но открытию частного бизнеса : российский опыт /  2-е изд., доп. — М.: Вершина. -304 с.. 2008

Еще по теме Глава 11. Мясоперерабатывающее производство:

  1. Глава 6 ПРОИЗВОДСТВО
  2. ГЛАВА 10. Эффективность производства
  3. Глава 3 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО
  4. Глава 7 ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА
  5. Глава 44 ОБУЧАЕМОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ
  6. Глава 7. Конкурсное производство
  7. Глава II Производство с излишком
  8. Глава 6 ЭКОНОМИКА И ПРОИЗВОДСТВО
  9. ГЛАВА 15. Управление промышленным производством
  10. Глава 7 РЫНКИ ФАКТОРОВ ПРОИЗВОДСТВА
  11. Глава 14 РЫНКИ ФАКТОРОВ ПРОИЗВОДСТВА
  12. ГЛАВА 14 Бюджет издержек производства
  13. Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО И ПРЕДЛОЖЕНИЕ БЛАГ
  14. ГЛАВА 8. ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
  15. ГЛАВА 9. ТЕХНИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА ПРОИЗВОДСТВА
  16. Глава I Производство для существования