<<
>>

Холодильное оборудование

Ресторанный « олод» условно можно разделить на четыре группы: олодильные и морозильные камеры для стокового ранения, «работники» ресторанны це ов (х олодильные столы и шкафы), техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.
Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, - обычно выпускают на своих заводах и “х олод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний олодильного профиля, предлагающи отдельные виды ресторанного “х олода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR - льдогенераторы, а ISA - витрины для мороженого. С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, - не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым олодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особы требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной ку ни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются свер прочные материалы, защищающие внутреннюю повер ность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального олодильного шкафа - наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители олодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительны сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ. Поставщики ресторанной те ники отмечают, что в последнее время увеличился спрос на средне-и низкотемпературные столы. По сути, это оборудование - комбинация рабочего стола и олодильника. Экономия места явилась той особенностью олодильны столов, которую высоко оценили рестораторы.
А для ку ни, расположенной в помещении с низкими сводчатыми потолками, холодильный стол просто не имеет альтернативы. Экспозиционные функции в ресторане ложатся на «плечи» всевозможны витрин. В и числе - изящные настольные витрины для бутербродов, вертикальные вращающиеся витрины для десертов. К узкоспециализированному оборудованию относится, например, витрина для шоколадных тортов. Ее температурный режим (+14 °С) идеален для со ранения качеств шоколада. Правда, наши кафе и рестораны пока такие витрины в целя экономии не приобретают, раня шоколад в кондитерски . Кстати, витрины для кондитерски изделий и продажи мороженого предоставляют дизайнерам компаний-производителей прекрасный шанс проявить всю свою изобретательность: отделка ламинатом под дерево или натуральным деревом, фигурной плиткой, стиль “ретро” или, наоборот, современные космические мотивы. Например, в конце прошлого года компания ISA представила витрины для продажи мороженого Click и кондитерскую Magnefica. Последняя, напоминающая инопланетный корабль, меньше всего ориентирована на конечного потребителя (прежде всего по причине высокой стоимости). Задача производителя - продемонстрировать последние возможности в области дизайна и те нологий: это что-то вроде показа высокой олодильной моды. Если оборудование для ранения и демонстрации готовы блюд для предприятий общественного питания вполне привычно, то камеру шоковой заморозки поставщики оборудования относят к оборудованию российского ресторана XXI века, поскольку этот аппарат предоставляет принципиально новые возможности. С такой те никой облегчается не только обслуживание банкетов - заведение может позволить себе включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которы требует длительного времени. Процесс приготовления блюда прерывается в определенный момент, после чего оно помещается в камеру быстрой заморозки. Затем продукт может длительное время раниться в морозильнике. Непосредственно перед подачей повару требуется всего 10-15 минут, чтобы доготовить блюдо.
Стоит добавить, что аппарат шокового охлаждения еще и стерилизует продукт, поэтому его наличие в заведения общепита во многи страна так строго проверяется службами СЭС. Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую при одится долго доказывать клиенту необ одимость приобретения отдельны видов ресторанного « олода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе олодильной те ники: она должна обеспечить соблюдение те нологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к те нологии шоковой заморозки, в обычном олодильнике, его свойства будут уже совершенно иными. Стоит учесть, что докупать олодильное оборудование на первы пора работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку це ов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необ одимой суммой сразу, можно использовать лизинговую с ему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успе заведения не будет зависеть от того, приобретено все необ одимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».
<< | >>
Источник: Елена Горелкина. КУПИТЬ РЕСТОРАН ПРОДАТЬ РЕСТОРАН. 2007

Еще по теме Холодильное оборудование:

  1. Область применения. Технический подход. Определение изучаемой проблемы. Представление обзора. Документирование. Типовая таблица. Маркировка оборудования. Описание оборудования.
  2. Методы оценки машин и оборудования Классификация подходов к оценке машин и оборудования
  3. 38.1.3. ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ МАШИН И ОБОРУДОВАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ МАШИН И ОБОРУДОВАНИЯ
  4. Классификация оборудования
  5. 5.3. Порядок поставки оборудования
  6. Производственное оборудование
  7. 5. Оборудование минипекарни
  8. Спрос на промышленное оборудование
  9. 3.5. Статистика оборудования
  10. АНАЛИЗ РАБОЧИХ МАШИН И ОБОРУДОВАНИЯ
  11. Глава 35 ЗАМЕНА ОБОРУДОВАНИЯ
  12. 5.1. ОБОРУДОВАНИЕ И УСТАНОВКИ
  13. 13.4. Бюджет содержания оборудования
  14. 4.3. Страхование электронного оборудования