<<
>>

8.5. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков

Организационно пивоваренные предприятия и предприятия, выпускающие безалкогольные напитки, могут обладать статусом юридического лица, составлять самостоятельный бухгалтерский баланс и иметь расчетный и иные счета в уч- реждениях банка.

Кроме того, они могут быть и обособленными структурными подразделениями в составе других организаций и производств.

По степени специализации эти предприятия либо специ- ализируются на выпуске только одного вида продукции (на- пример, только пива или только безалкогольных напитков),

368

либо представляют собой универсальные производства, вы-

пускающие пиво и безалкогольные напитки одновременно.

Технологически пивоваренные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства. Производство пива и безалкогольных напитков характеризуется, как правило, однородностью структуры технологического процесса. Оно состоит из нескольких фаз и переделов, в которых сырье и основные материалы превращаются в готовый продукт.

Технологический процесс производства пива включает в себя следующие фазы: получение солода из ячменя; приго- товление пивного сусла; брожение, выдержка (дображива- ние) пива; осветление; разлив; пастеризация; хранение.

Технологический процесс производства безалкогольных

напитков состоит из следующих основных этапов: обработка воды; приготовление сахарного сиропа и колера; приготов- ление порошкообразных смесей (настоев, экстрактов, ком- позиций); приготовление квасного сусла, его брожение; ку- пажирование; газирование; разлив; хранение.

Процесс выработки пиво-безалкогольной продукции мо- жет быть организован в рамках следующих производствен- ных цехов и участков:

* солодовенный — производство солода;

* варочный — производство пивного сусла и безалкоголь-

ных напитков;

* бродильный — сбраживание сусла, получение зеленого пива;

* лагерный — выдержка (созревание), получение лагер-

ного пива и его осветление (фильтрация);

* разливочный — разлив в бутылки, банки, бочки, обра-

ботка тары и сдача готовой продукции на склад

На крупных предприятиях каждая производственная структура организационно оформляется в производственный Цех.

На средних предприятиях отдельные участки могут фун- кционировать в рамках одного производственного цеха (на- пример, пивоваренный цех с отделениями — варочный, бро- дильный, лагерный). На мелких же предприятиях все про-

369

изводственные операции совершаются в рамках одного про- изводственного цеха (например, цех безалкогольных напитков с отделениями — варочный, разливочный).

Независимо от принятой производственной структуры на всех предприятиях должны быть лаборатории, осуществля- ющие химико-технический и микробиологический контроль за продукцией.

На пивоваренных производствах необходимо учитывать незавершенное производство. Технологический процесс про- изводства безалкогольных напитков длится до двух дней, а пива — от 20 до 110 дней. Поэтому надо правильно распре- делить затраты между незавершенным производством и го- товыми изделиями.

Планирование и учет затрат на предприятиях пиво-бе- залкогольной промышленности, применительно к типовой производственной структуре, соответствует условиям при- менения попередельного метода. При этом в учете могут быть использованы полуфабрикатный или бесполуфабрикатный варианты этого метода.

Себестоимость пива и безалкогольных напитков включает в себя следующие статьи затрат:

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабри-

каты.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Тара, вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Холод на технологические цели.

7. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

8. Отчисления на социальные нужды.

9. Расходы на научные исследования и опытно-конструк-

торские разработки.

10. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

11. Общепроизводственные (цеховые) расходы.

12. Прочие производственные расходы.

13. Итого цеховая производственная себестоимость.

14.

Общехозяйственные расходы.

15. Итого общезаводская производственная себестоимость.

16. Расходы на продажу.

17. Всего полная себестоимость.

В статью "Сырье, основные материалы и покупные полу- фабрикаты" включаются затраты на сырье, основные мате- риалы и стоимость покупных полуфабрикатов, израсходованных

на выработку продукции.

Сырье и основные материалы входят в состав выпускаемой продукции в качестве ее основы или необходимых компонентов.

К сырью и основным материалам в пивоварении относятся: ячмень, солод, несоложенные материалы (до 40% вместо солода, чаще всего кукурузная или ячменная мука и крупка,

рисовая сечка), хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и др.

Солод является основным сырьем при производстве пива и кваса. Он может быть приобретен в готовом виде от постав-

щиков либо произведен на самом предприятии. В пивоварении

применяется солод из ячменя, а при производстве кваса

используется в основном ржаной, так называемый красный солод.

Процесс производства солода длится до 30 дней. Главным показателем его качества является экстрактивность, обозна- чающая суммарное количество сухих веществ (в %), перехо- дящих в раствор при обработке измельченного зерна фер-

ментами солода.

Приготовление солода происходит в солодовенном цехе (отделении) и состоит из следующих стадий: очистка и транс- портировка ячменя, замачивание и проращивание зерна, сушка, отделение ростков и созревание солода.

Для производства солода может быть использован очи-

щенный или неочищенный ячмень. Норма расхода очищенного ячменя на 1 т солода определяется по формуле

371

370

С = 1000 ? (100 ? а )?100

о В ? (100 ? b)

где а — влажность готового солода, %;

b — влажность расходуемого ячменя, %;

В — плановый выход солода в пересчете на сухое вещество, %.

Пример.

Влажность готового солода — 4%, влажность очищенного ячменя — 14%, выход солода в пересчете на сухое вещество —

88%. В солодовенном цехе на производство 3500 кг солода

израсходовано очищенного пивоваренного ячменя 4500 кг.

В этом случае норма расхода очищенного ячменя составит:

3500 ? (100 ? 4)?100

Ежемесячно начальник солодовенного цеха составляет производственный отчет, в котором отражается движение сырья, материалов, тары, отходов и выход готового солода. Основанием для составления отчета служат первичные до- кументы и журнал оперативного учета производства солода.

Произведенный солод передается в варочный цех, где он используется для производства пивного сусла.

В варочном цехе (отделении) мастером (технологом) ве-

дется журнал оперативного учета, в котором фиксируются все производственные стадии и показатели выхода пивного сусла. Данные журнала служат основанием для составления производственного отчета в целом по варочному цеху.

Приготовленное сусло подлежит обязательному сбражи-

ванию. Процесс сбраживания пивного сусла осуществляется в

Сн =

88 ? (100 ? 14)

= 4439,7

две стадии в двух отдельных помещениях и при разных

условиях и режимах. Первая стадия — главное брожение —

ведется в бродильном цехе (отделении) и заканчивается по-

Расчет нормы расхода неочищенного ячменя на производство

1 т солода производят по формуле

С = Со ?100

н 100 ? q

где q — содержание отходов при сортировании ячменя, %.

Норма расхода неочищенного ячменя на производство 3500 кг солода при 10%-м содержании отходов составит:

С = 4439,7 ? 100 = 4933 кг

н 100 ? 10

В солодовенном цехе мастером (технологом) ведется журнал оперативного учета производства солода. В нем отражаются данные о движении замоченного сырья в производстве, выходе солода и полученных отходах (сплав, ростки).

Данные о выходе солода должны соответствовать количеству солода, переданного в варочный цех и реализованного другим организациям.

372

лучением из пивного сусла и дрожжей зеленого пива. Вторая стадия — дображивание — осуществляется в лагерном цехе (отделении). Здесь освобожденное от дрожжей зеленое пиво насыщается углекислым газом (СО2), созревает, фильтруется и превращается в готовый продукт.

Процессы сбраживания пивного сусла по каждому цеху (отделению) фиксируются мастерами (технологами) в журналах оперативного учета, данные которых затем используются начальниками цехов при составлении производственных

отчетов.

Отфильтрованное и полностью готовое пиво перекачива-

ется в цех разлива.

Норма расхода зернопродуктов на 1 дал пива при плановой экстрактивности рассчитывается по формуле

М = П ? Д ? 100 ? 0,96 ? 100

(Эп ? Эр )? (100 ? n )? 10

где П — концентрация сусла по стандарту в зависимости от вида и сорта пива (11 или 12%);

373

Д — относительная плотность сусла (1,04423%);

0,96 — коэффициент на сжатие сусла, расширение котла,

вытекание сусла и хмеля и на свернувшиеся белки;

Эп — плановая средневзвешенная экстрактивность зерно-

продуктов в пересчете на воздушно-сухое вещество,%;

Эр — норматив потерь экстракта в варочном цехе, в % к затерному сырью;

n — планируемые общие потери пива, %.

Для сравнения фактического расхода сырья с нормой его расхода на 1 дал пива производят перерасчет расхода сырья с фактической экстрактивности на плановую по формуле

хар, плоды, ягоды, пищевые кислоты, экстракты, консер-

ванты, солод, пряности, углекислота и др.

Нормы расхода сырья на производство 100 дал (1 дал — Ю л) готового напитка рассчитывают с учетом содержания сухих веществ в сырье, содержания сырья в готовом напитке, прироста сухих веществ за счет инверсии сахарозы и фактических потерь сухих веществ при производстве напитка.

Например, расчет нормы сахара на производство 100 дал

напитка производят по формулам:

а) в пересчете на сухие вещества

М ? Э М n

n

/-Х 7

С ? 100

С = р

н 100 ? n

где Мn и Мф — расход сырья на 1 дал пива при плановой и фактической экстрактивности (кг), соответственно;

Эn и Эф — плановая и фактическая экстрактивность сырья в пересчете на воздушно-сухое вещество (%), соответственно.

где С — содержание сухих веществ в 100 дал напитка, кг; п —

общие фактические потери сухих веществ,%;

б) с учетом влажности сахара

Общий выход пива (%) по предприятию рассчитывают по

формуле

Снв

= Сн ? 100

100 ? в

П = В ? Б ? Л ? Р ? 100

100 ?100 ?100 ?100

где В — выход продукции в варочном цехе;

Б — выход продукции в бродильном цехе;

Л — выход продукции в лагерном цехе;

Р — выход продукции в цехе розлива.

При применении этой формулы во внимание берутся пла-

нируемые потери по каждой стадии производства. Однако

норматив общих потерь может измениться в зависимости от того, сколько планируется разлить пива в банки, бутылки и бочки.

Производство безалкогольной продукции осуществляется в цехах безалкогольных напитков.

Сырьем и основными мате- риалами, входящими в готовый продукт вещественно, для производства безалкогольных напитков являются: вода, са-

374

где в — влажность сахара, %.

В каждом цехе все операции, связанные с выпуском бе- залкогольных напитков, фиксируются мастерами (техноло- гами) в журналах оперативного учета. Данные этих журналов вместе с первичными документами используются при составлении производственного отчета начальниками цехов.

Сырье и основные материалы списываются на себесто- имость пивоваренной и безалкогольной продукции по пря- мому признаку, с учетом их качественных показателей (со- держание сухих веществ, экстрактивность и т. д.), которые указываются в документах на основе аналитических данных лабораторий. При невозможности списания затрат сырья и основных материалов по прямому признаку они рас- пределяются между видами продукции пропорционально плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск.

375

Статью "Полуфабрикаты собственного производства" при- меняют те предприятия, которые выпускаемые полуфабрикаты используют не только для производства пива и безал- когольных напитков, но и реализуют потребителям. В этом случае по каждому производимому полуфабрикату состав- ляют отдельную калькуляцию себестоимости.

К полуфабрикатам собственного производства на пред- приятиях пиво-безалкогольной промышленности относят солод, сиропы, концентраты и др. В себестоимость готовых изделий их стоимость включают прямым путем согласно плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск продукции.

В калькуляциях готовых изделий стоимость полуфабри-

катов отражается комплексной статьей.

В статью "Возвратные отходы (вычитаются)" включается стоимость возвратных отходов. К возвратным отходам отно- сятся: отходы при сортировке и замочке зерна, солодовые ростки, жидкие дрожжи, пивная дробина, углекислота, пивные дрожжи, семечки плодов и ягод, кожура цитрусовых фруктов и др.

Стоимость отходов, которые могут быть реализованы на сторону (солодовые ростки, пивная дробина и т. д.), исклю- чается из затрат на производство по цене возможной их ре- ализации, а углекислота и пивные дрожжи, используемые для внутрипроизводственных нужд, — следующим образом:

* углекислота — исходя из затрат по обслуживанию ус-

тановки по ее улавливанию в процессе производства;

* пивные дрожжи — в размере 50% стоимости дрожжей,

отпущенных в производство.

По статье "Тара, вспомогательные и упаковочные мате- риалы" отражается стоимость материалов, используемых для придания готовым изделиям определенных потребительных свойств. К ним относятся: фильтрмассы, пробки, этикетки, крышки и др.

На эту же статью относят стоимость боя бутылок и банок в производстве в пределах норм естественной убыли.

376

По этой статье учитывают также стоимость тары и тарных материалов (жестяные и пластмассовые банки и бутылки, картонные коробки и др.) в случаях, когда их стоимость включена в отпускную цену продукции и не возмещается

покупателями.

Стоимость стеклянной тары возмещается покупателями, как правило, сверх отпускных цен на реализованные им изделия.

Тара, упаковочные и вспомогательные материалы исполь- зуются при разливе продукции в банки, бутылки и бочки и их оформлении. Расход этих материалов начальник цеха разлива

отражает в производственном отчете. При составлении отчета он использует, кроме того, первичные документы и журналы оперативного учета розлива, которые ведутся по всем видам и наименованиям выпускаемых изделий.

Расходы по таре, вспомогательным и упаковочным мате-

риалам между видами изделий распределяются прямым пу-

тем. Затраты, отнесение которых непосредственно на себес- тоимость отдельных видов продукции затруднено, включа- ются в себестоимость продукции пропорционально плановым

нормам их расхода.

Порядок учета затрат по остальным калькуляционным статьям в основном соответствует тем принципам, которые характерны для других производств пищевой промышленно- сти. Выделение же особой статьи "Холод на технологические цели" обусловлено значительным удельным весом холода в составе энергетических затрат.

Между изделиями расход холода распределяется пропор- ционально коэффициентам, исчисленным исходя из продол- жительности технологического процесса выработки каждого сорта и вида изделий.

В пиво-безалкогольной промышленности незавершенное

производство имеет место:

* в солодовом производстве — ячмень в замочных чанах,

на токах, в ящиках, зеленый солод в овинах;

* в пивоваренном производстве — в варочном цехе — горячее сусло; в бродильном цехе — зеленое пиво; в лагер- ном цехе — лагерное пиво;

377

* в производстве безалкогольных напитков — хлебный квас в бродильных чанах; в производстве соков и настоев — соки в период брожения и осветления и настойки в процессе насыщения спиртом.

Остатки незавершенного производства инвентаризуются на всех стадиях производства ежемесячно на 1-е число.

Остатки незавершенного солода оцениваются по стоимости замоченного зерна. В производстве пива незавершенное производство оценивается по плановой стоимости израсхо- дованных на него сырья и материалов с добавлением плановых затрат на обработку по соответствующим стадиям про- изводства. В производстве безалкогольных напитков остатков незавершенного производства, как правило, не должно быть, поскольку технологический процесс их изготовления непродолжителен. Если они все же есть, то их можно оценить по стоимости израсходованных материальных ресурсов.

Периодически, в зависимости от потребностей управления, на предприятиях, выпускающих пивоваренную и безал- когольную продукцию, составляют фактические (отчетные) калькуляции себестоимости полуфабрикатов и готовых изде- лий. Источником информации для их составления являются данные учета затрат на производство изделий и коммерческих расходов. Эти калькуляции используются для контроля за выполнением плана по себестоимости как отдельных видов, так и всей товарной продукции.

Калькуляционной единицей для пива и безалкогольных напитков каждого вида и сорта является дал, для солода — 1 т .

<< | >>
Источник: В. Э. Керимов. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». — 484 с. Учебник. — М.: Издательско. 2005

Еще по теме 8.5. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков:

  1. 8.3. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на консервных предприятиях
  2. 8.1. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях
  3. 8.2. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на кондитерских предприятиях
  4. 8.6. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на швейных предприятиях
  5. 8.4. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в колбасном производстве
  6. Глава VIII. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в отдельных отраслях и производствах
  7. 8.7. Особенности учета затрат калькулирования себестоимости продукции в туристических организациях
  8. Нормативный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции
  9. Методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции
  10. Попередельный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции