<<
>>

2.1. Организация продовольственного снабжения

Организация продовольственного снабжения предприя тий общественного питания осуществляется из двух источни ков: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государ ственных ресурсов.

Поставщиками продуктов являются кол хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы: организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребно стями предприятий, которые по основным видам товаро] снабжаются по предварительным заказам или закупкам о' населения. Остальные товары поступают в предприятия об щественного питания по заявкам, составленным в соответ ствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприяти; общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от ветственность за нарушение условий договора. При составле нии договора руководствуются "Положением о поставка: товаров народного потребления".

28

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки.

Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся — 2~3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями существенного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим

29

транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями. 

<< | >>
Источник: А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ.КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Учебное пособие. 2006

Еще по теме 2.1. Организация продовольственного снабжения:

  1. 2.2. Организация материально-технического снабжения
  2. Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
  3. Тема 2.8. Технология снабжения и завоза товаров в розничные торговые организации
  4. Продовольственная проблема и продовольственная безопасность
  5. В.              Планирование снабжения
  6. Предмет планирования снабжения
  7. Снабжение цехов
  8. Задачи и функции материально- технического снабжения
  9. ДВОЙНОЕ СНАБЖЕНИЕ КАК ЗАМЕНА КОНТРАКТОВ
  10. 2. Материально-техническое снабжение предприятий
  11. Снабжение материалами
  12. 6.4. Продовольственная безопасность
  13. Анализ материально-технического снабжения
  14. 4.1.Функции и формы снабжения
  15. Методы планирования в снабжении и логистике
- Антикризисное управление - Деловая коммуникация - Документоведение и делопроизводство - Инвестиционный менеджмент - Инновационный менеджмент - Информационный менеджмент - Исследование систем управления - История менеджмента - Корпоративное управление - Лидерство - Маркетинг в отраслях - Маркетинг, реклама, PR - Маркетинговые исследования - Менеджмент организаций - Менеджмент персонала - Менеджмент-консалтинг - Моделирование бизнес-процессов - Моделирование бизнес-процессов - Организационное поведение - Основы менеджмента - Поведение потребителей - Производственный менеджмент - Риск-менеджмент - Самосовершенствование - Сбалансированная система показателей - Сравнительный менеджмент - Стратегический маркетинг - Стратегическое управление - Тайм-менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством - Управление конкурентоспособностью - Управление продажами - Управление проектами - Управленческие решения - Финансовый менеджмент - ЭКОНОМИКА ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ -