2.1. Организация продовольственного снабжения
Организация продовольственного снабжения предприя тий общественного питания осуществляется из двух источни ков: централизованного и децентрализованного.
Централизованные фонды образуются за счет государ ственных ресурсов.
Поставщиками продуктов являются кол хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы: организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребно стями предприятий, которые по основным видам товаро] снабжаются по предварительным заказам или закупкам о' населения. Остальные товары поступают в предприятия об щественного питания по заявкам, составленным в соответ ствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприяти; общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от ветственность за нарушение условий договора. При составле нии договора руководствуются "Положением о поставка: товаров народного потребления".
28
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.
Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.
Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки.
Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся — 2~3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.
Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.
При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.
Транспорт может быть закреплен и за предприятиями существенного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим
29
транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.
Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.
Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.
Еще по теме 2.1. Организация продовольственного снабжения:
- 2.2. Организация материально-технического снабжения
- Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
- Тема 2.8. Технология снабжения и завоза товаров в розничные торговые организации
- Продовольственная проблема и продовольственная безопасность
- В. Планирование снабжения
- Предмет планирования снабжения
- Снабжение цехов
- Задачи и функции материально- технического снабжения
- ДВОЙНОЕ СНАБЖЕНИЕ КАК ЗАМЕНА КОНТРАКТОВ
- 2. Материально-техническое снабжение предприятий
- Снабжение материалами
- 6.4. Продовольственная безопасность
- Анализ материально-технического снабжения
- 4.1.Функции и формы снабжения
- Методы планирования в снабжении и логистике