<<
>>

1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания

В основу типизации предприятий общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от этого различают столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты,, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-заготовочные и т.

д.

Столовая — предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.

16

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реализуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.

Большое значение имеют диетические столовые, в которых организуется питание трудящихся с различными хроническими заболеваниями с учетом особенностей и научно-гигиенических норм питания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано питание групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассортимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедоступной столовой); чайные столы с горячими напитками, кондитерскими изделиями, бутербродами, соками, кисломолочными продуктами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столовые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.

Кроме перечисленных особенностей, столовые разной категории различаются уровнем материально-технического оснащения.

17

В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой группы художественной разделки, сортовую посуду, изготовленную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного vt прессованного стекла.

В столовых третьей категории используют преимущественно шести-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы подбирают в таком соотношении: количество двухместных столов должно составлять 5%, четырехместных — 80%, шестиместных — 15%.

Ресторан (от франц. restaurants — укрепляющий, восстанавливающий) — предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, и покупных товаров (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей.

По времени обслуживания выделяют рестораны быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания — обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разговорного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. Вечером оркестр исполняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организуют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовленные официанты.

18

Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта, имеют названия, например, "Фигаро", "Москва", "Савойя", "Националь" и др. Название обычно отражает специфику оформления торговых помещений предприятия и особенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.

Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах; первой категории — в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории создают на базе столовой второй категории как вечерний ресторан.

Ресторан-бар — разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом ресторана, или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан по специальным заказам (catering) — это предприятие общественного питания, предназначенное приготавливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офисах, на природе, под тентами и т. д.

Бар — предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляется через барную стойку. В барах реализуются напитки и закуски. Они могут быть общего назначения и специализиро-

19

ванные. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены, в барах второй категории в зале применяется самообслуживание, за барной стойкой посетителей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стойкой составляет не менее 50% числа мест за столами, высшей категории — не менее 25%, первой категории — не менее 20%. В барах категории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой предусматривается не менее 0,8 м длины стойки, первой и второй категории — 0,6 м. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, %: за двухместными столами — 80, четырехместными — 20; первой категории: за двухместными — 15 и четырехместными — 85; второй категории: за двухместными — 10 и четырехместными — 90.

В барах различной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.

Кафе — разновидность ресторана с ограниченным ассортиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров.

В кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе призваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т. д.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслу-

20

живания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня ("Блинная"), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня ("Шинок") — украинские.

Кофейня — разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе-бар — разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе-пекарня — разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где могут продавать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Буфет — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос.

В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются.

21

В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих в них туристов, командированных и др.

Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом зале предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.

Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предприятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования.

Ночной клуб — это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкусов. Здесь организуются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания — клубы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т. п. Различают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т. д.

Пивной зал — разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива.

Закусочная (трактир, кабачок) — предприятие общественного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначено для быстрого обслуживания потребителей. Различают специализированные закусочные: 'Талушечная", "Кулешная", "Дерунная", "Сосисочная", "Блинная", "Пирожковая", "Чебуречная", "Шашлычная", "Вареничная", "Пельменная", "Пиццерия" и т. д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание.

Кафетерий — это предприятие общественного питания с самообслуживанием с ассортиментом блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудован

22

торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как правило, через кафетерийную стойку.

Магазины-кулинарии реализуют населению готовые кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.

В магазинах-кулинариях можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.

Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки. Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов; пельменными автоматами и другим высокопроизводительным оборудованием.

В специализированных цехах наиболее тяжелые погру-зочно-разгрузочные работы механизированы.

Фабрики-заготовочные — это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные предприятия.

Кулинарные фабрики — крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается теп-

23

ловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией буфеты, столовые и другие предприятия.

Фабрика-кухня — заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые-раздаточные, магазины-кулинарии и т. д.).

Домовая кухня — заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос). 

<< | >>
Источник: А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ.КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Учебное пособие. 2006

Еще по теме 1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания:

  1. 6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
  2. 3.4. Характеристика предприятий общественного питания
  3. 7.1. Характеристика форм обслуживания на предприятиях общественного питания
  4. 4.6. Состав и характеристика помещений предприятий общественного питания
  5. Глава 5 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  6. 1.5. Развитие системы общественного питания. Основы организации коммерческой деятельности в общественном питании
  7. 1.2. Классификация предприятий общественного питания
  8. 1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
  9. 3.3. Классификация предприятий общественного питания
  10. 3.5. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
  11. 7.3. Оценка эффективности обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
  12. 7.4. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания
  13. Общие требования к предприятиям общественного питания
  14. 7.6. Психология обслуживания на предприятиях общественного питания
  15. Дисконтная политика на предприятиях общественного питания
  16. 7.7. Виды сервиса на предприятиях общественного питания
  17. 7.5. Безопасность и экологичность при обслуживании на предприятиях общественного питания
  18. Глава 1 ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  19. 7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- Антикризисное управление - Деловая коммуникация - Документоведение и делопроизводство - Инвестиционный менеджмент - Инновационный менеджмент - Информационный менеджмент - Исследование систем управления - История менеджмента - Корпоративное управление - Лидерство - Маркетинг в отраслях - Маркетинг, реклама, PR - Маркетинговые исследования - Менеджмент организаций - Менеджмент персонала - Менеджмент-консалтинг - Моделирование бизнес-процессов - Моделирование бизнес-процессов - Организационное поведение - Основы менеджмента - Поведение потребителей - Производственный менеджмент - Риск-менеджмент - Самосовершенствование - Сбалансированная система показателей - Сравнительный менеджмент - Стратегический маркетинг - Стратегическое управление - Тайм-менеджмент - Теория организации - Теория управления - Управление качеством - Управление конкурентоспособностью - Управление продажами - Управление проектами - Управленческие решения - Финансовый менеджмент - ЭКОНОМИКА ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ -