Общественное питание
Общественное питание — отрасль экономики по производству и реализации готовой пищевой продукции населению через сеть специализированных предприятий (столовые, кафе, рестораны, бары, буфеты и др.).
Кроме государственных и кооперативных, частных и иностранных предприятий она включает все формы общественно организованного питания, в том числе в детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха, санаториях, на турбазах. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда. Современный уровень производительности труда в отрасли позволяет примерно в 2—3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами в домашних условиях.Развитие рыночных отношений в нашей стране сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с увеличением финансовой самостоятельности этих предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением стимулов к повышению конкурентоспособности. В мировом сообществе общественное питание под воздействием совокупности современных факторов стало принимать черты ресторанного бизнеса. Данная тенденция оказывает серьезное влияние и на организацию общественного питания в Беларуси.
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей человека во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Данный вид бизнеса не является высокорентабельным, он нестабилен и подвержен множеству рисков. Средняя продолжительность жизненного цикла традиционного ресторана — 7 лет, кафе — 5 лет, несетевых фаст-фудов — 4 года. Но при этом ресторанный бизнес является частью национальной культуры и традиций, а следовательно, играет и будет играть значительную роль на потребительском рынке, в экономике страны и в жизни людей.
Его дальнейшее развитие связано с расширением предоставляемых гостям услуг и освоением новых функций по организации развлечений и досуга. Поэтому в перспективе он будет развиваться как рынок ресторанно-развлекательного бизнеса. Эта тенденция уже ярко проявилась за рубежом и в России.Ресторанно развлекательный бизнес в Беларуси де-факто представлен следующими типами и видами объектов:
• мобильные (различные передвижные и полустационарные точки, обеспечивающие питание людей на улице, т.е. «на ходу»); предприятия быстрого обслуживания (рестораны типа «Макдональдс»); рестораны и кафе столового типа (предприятия, имеющие линию раздачи для самообслуживания или зону самостоятельного набора пищи, а также расчетную зону); демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны); элитные рестораны класса «премиум», предприятия клубного типа; кейтеринговые предприятия (оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений); комплексные развлекательные центры (питание, развлечения и торговое обслуживание); специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги.
Общественное питание в нашей стране имеет позитивную динамику (табл. 5.27). Так, доля товарооборота отрасли в общем объеме розничного товарооборота в 2010 г. составила 4,8 %. Темп его роста в 2006—2010 гг. сложился на уровне 255 %. При этом численность работников увеличилась на 10,5 %, а нагрузка на одного работника — на 38,8 %. Наибольший удельный вес в общем объеме товарооборота занимают организации с частной формой собственности (63,1 %). Более высокими темпами прирастает товарооборот в объектах со смешанной формой собственности без иностранного капитала и в чисто иностранных субъектах хозяйствования. [29]
Таблица 5.27. Основные параметры развития общественного питания в Республике Беларусь75
Показатель | Годы | 2010 г. к 2005 г.. % | |||
1990 | 2000 | 2005 | 2010 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Розничный товарооборот организаций общественного питания (в фактически действовавших ценах), млрд руб. | 1.5 | 260,5 | 1279,0 | 3270,7 | 2,55 раза |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Структура товарооборота общественного питания по формам собственности — всего, % | 100,0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
|
В том числе: государственная | 66,7 | 33,8 | 40,4 | 36,0 |
|
частная | 33,3 | 65,9 | 59.1 | 63.1 |
|
иностранная |
| 0,3 | 0,5 | 0,9 |
|
Количество объектов общественного питания — всего, тыс. | 13,8 | 8,7 | 10,5 | 12.0 | 114,3 |
Число мест — всего, тыс. | 932,4 | 631,2 | 687,7 | 741,0 | 107,7 |
Среднее число мест на одно предприятие | 67,5 | 72,9 | 65,5 | 61,8 | 94,4 |
Сохранилась положительная динамика и в развитии сети объектов общественного питания, чему способствовали как открытие новых ресторанов быстрого обслуживания, так и реконструкция действующих, объединение их в сеть. Следует отметить тот факт, что на белорусском рынке представлены и международные («Макдональдс»), и русско-белорусские (ИООО «БелРосинтер») сети.
В целях совершенствования торгового обслуживания участников дорожного движения в республике за последнее пятилетие создано 240 объектов общественного питания придорожного сервиса.Показатель обеспеченности местами в общедоступных объектах общественного питания составил 27,7 мест на 1000 жителей при нормативе социального стандарта 22 места и увеличился по сравнению с 2005 г. на 8,5 места.
В течение 2009—2010 гг. принят ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенно упростить хозяйственную деятельность торговых объектов общественного питания. Им предоставлено право свободного формирования цен, параллельного проектирования и строительства новых точек; сняты ограничения по закупке товаров за наличный расчет на рынках; расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения; упрощены санитарно-гигиенические требования и порядок заключения договоров аренды; отменено присвоение наценочных категорий и т.д.
Вместе с тем данная сфера деятельности остается высоко- рискованным бизнесом — ежегодно закрывается четверть объектов общественного питания из-за множества нерешенных проблем, снижающих конкурентоспособность отрасли. Важнейшие из них: Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питания. Количество общедоступных объектов общественного питания и мест в них значительно отстает от аналогичных параметров в развитых странах мира. Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страны, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах. Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания. Серьезной проблемой остается культура обслуживания — достаточно распространенной является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определенный период времени после открытия объекта. Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах — более половины ее организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.
Для решения данных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются: дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса; развитие сети объектов общественного питания за счет активного использования возможностей первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в «спальных» районах, для открытия специализированных объектов (блинных, кофеен, детских кафе, сети пивных ресторанов, ресторанов быстрого обслуживания, ресторанов-пиццерий); объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, в местах массового пребывания людей; объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней; кафе и ресторанов типа «фри-фло», в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у потребителей. Благодаря этому норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания достигнет к 2015 г. по республике 40 мест, в Минске — не менее 45 мест на 1 тыс. человек; внедрение современных технологий приготовления пищи на базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции; совершенствование организации питания учащейся молодежи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рационов питания и обеспечение его безопасности за счет использования продукции и сырья, не содержащих генетически модифицированных компонентов; развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения; проведение аттестаций технологических пищевых лабораторий, обеспечение постоянного производственного, технологического контроля в объектах общественного питания и др.
К 2015 г. планируется рост розничного товарооборота общественного питания, в том числе на одного жителя республики, в 1,6 раза. Он будет обеспечиваться за счет наращивания сети и увеличения производительности труда работников. Предполагается создание более 2,3 тыс. новых рабочих мест.
Успешное и длительное функционирование объектов ресторанного бизнеса при ужесточении конкуренции невозможно без изучения и внедрения передовых зарубежных и отечественных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания потребителей, работы с поставщиками, персоналом, выбора формата и концепции приготовления блюд, основанных на достижениях химии, физики, биологии. Поэтому важнейшим условием реализации поставленных задач должно стать, как свидетельствует опыт сетевого бизнеса, широкое внедрение инноваций во все сферы торгово-производственной деятельности.
Еще по теме Общественное питание:
- 1.5. Развитие системы общественного питания. Основы организации коммерческой деятельности в общественном питании
- 1.1. Функции общественного питания
- 2.3. Организация общественного питания
- 8.3. Нормативная документация общественного питания
- 1.2. Классификация предприятий общественного питания
- 9.4. Бракераж продукции общественного питания
- 1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
- 8.6. Маркетинг в общественном питании
- 3.3. Классификация предприятий общественного питания
- 3.4. Характеристика предприятий общественного питания
- 12.1. Организация труда работников общественного питания
- 1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
- 3.5. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- 6. Ценообразование в торговле и массовом (общественном) питании
- 12.6. Основные профессии работников общественного питания
- 7.4. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания