<<
>>

Общественное питание

Общественное питание — отрасль экономики по производству и реализации готовой пищевой продукции населению через сеть специализированных предприятий (столовые, кафе, рестораны, бары, буфеты и др.).

Кроме государственных и кооперативных, частных и иностранных предприятий она включает все формы общественно организованного питания, в том числе в детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха, санаториях, на турбазах. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда. Современный уровень производительности труда в отрасли позволяет примерно в 2—3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами в домашних условиях.

Развитие рыночных отношений в нашей стране сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с увеличением финансовой самостоятельности этих предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением стимулов к повышению конкурентоспособности. В мировом сообществе общественное питание под воздействием совокупности современных факторов стало принимать черты ресторанного бизнеса. Данная тенденция оказывает серьезное влияние и на организацию общественного питания в Беларуси.

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей человека во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Данный вид бизнеса не является высокорентабельным, он нестабилен и подвержен множеству рисков. Средняя продолжительность жизненного цикла традиционного ресторана — 7 лет, кафе — 5 лет, несетевых фаст-фудов — 4 года. Но при этом ресторанный бизнес является частью национальной культуры и традиций, а следовательно, играет и будет играть значительную роль на потребительском рынке, в экономике страны и в жизни людей.

Его дальнейшее развитие связано с расширением предоставляемых гостям услуг и освоением новых функций по организации развлечений и досуга. Поэтому в перспективе он будет развиваться как рынок ресторанно-развлекательного бизнеса. Эта тенденция уже ярко проявилась за рубежом и в России.

Ресторанно развлекательный бизнес в Беларуси де-факто представлен следующими типами и видами объектов:

• мобильные (различные передвижные и полустационарные точки, обеспечивающие питание людей на улице, т.е. «на ходу»); предприятия быстрого обслуживания (рестораны типа «Макдональдс»); рестораны и кафе столового типа (предприятия, имеющие линию раздачи для самообслуживания или зону самостоятельного набора пищи, а также расчетную зону); демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны); элитные рестораны класса «премиум», предприятия клубного типа; кейтеринговые предприятия (оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений); комплексные развлекательные центры (питание, развлечения и торговое обслуживание); специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги.

Общественное питание в нашей стране имеет позитивную динамику (табл. 5.27). Так, доля товарооборота отрасли в общем объеме розничного товарооборота в 2010 г. составила 4,8 %. Темп его роста в 2006—2010 гг. сложился на уровне 255 %. При этом численность работников увеличилась на 10,5 %, а нагрузка на одного работника — на 38,8 %. Наибольший удельный вес в общем объеме товарооборота занимают организации с частной формой собственности (63,1 %). Более высокими темпами прирастает товарооборот в объектах со смешанной формой собственности без иностранного капитала и в чисто иностранных субъектах хозяйствования. [29]

Таблица 5.27. Основные параметры развития общественного питания в Республике Беларусь75

Показатель

Годы

2010 г.

к 2005 г.. %

1990

2000

2005

2010

1

2

3

4

5

6

Розничный товарооборот организаций общественного питания (в фактически действовавших ценах), млрд руб.

1.5

260,5

1279,0

3270,7

2,55 раза

1

2

3

4

5

6

Структура товарооборота общественного питания по формам собственности — всего, %

100,0

100.0

100.0

100.0

В том числе:

государственная

66,7

33,8

40,4

36,0

частная

33,3

65,9

59.1

63.1

иностранная

0,3

0,5

0,9

Количество объектов общественного питания — всего, тыс.

13,8

8,7

10,5

12.0

114,3

Число мест — всего, тыс.

932,4

631,2

687,7

741,0

107,7

Среднее число мест на одно предприятие

67,5

72,9

65,5

61,8

94,4

Сохранилась положительная динамика и в развитии сети объектов общественного питания, чему способствовали как открытие новых ресторанов быстрого обслуживания, так и реконструкция действующих, объединение их в сеть. Следует отметить тот факт, что на белорусском рынке представлены и международные («Макдональдс»), и русско-белорусские (ИООО «БелРосинтер») сети.

В целях совершенствования торгового обслуживания участников дорожного движения в республике за последнее пятилетие создано 240 объектов общественного питания придорожного сервиса.

Показатель обеспеченности местами в общедоступных объектах общественного питания составил 27,7 мест на 1000 жителей при нормативе социального стандарта 22 места и увеличился по сравнению с 2005 г. на 8,5 места.

В течение 2009—2010 гг. принят ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенно упростить хозяйственную деятельность торговых объектов общественного питания. Им предоставлено право свободного формирования цен, параллельного проектирования и строительства новых точек; сняты ограничения по закупке товаров за наличный расчет на рынках; расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения; упрощены санитарно-гигиенические требования и порядок заключения договоров аренды; отменено присвоение наценочных категорий и т.д.

Вместе с тем данная сфера деятельности остается высоко- рискованным бизнесом — ежегодно закрывается четверть объектов общественного питания из-за множества нерешенных проблем, снижающих конкурентоспособность отрасли. Важнейшие из них: Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питания. Количество общедоступных объектов общественного питания и мест в них значительно отстает от аналогичных параметров в развитых странах мира. Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страны, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах. Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания. Серьезной проблемой остается культура обслуживания — достаточно распространенной является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определенный период времени после открытия объекта. Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах — более половины ее организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.

Для решения данных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются: дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса; развитие сети объектов общественного питания за счет активного использования возможностей первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в «спальных» районах, для открытия специализированных объектов (блинных, кофеен, детских кафе, сети пивных ресторанов, ресторанов быстрого обслуживания, ресторанов-пиццерий); объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, в местах массового пребывания людей; объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней; кафе и ресторанов типа «фри-фло», в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у потребителей. Благодаря этому норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания достигнет к 2015 г. по республике 40 мест, в Минске — не менее 45 мест на 1 тыс. человек; внедрение современных технологий приготовления пищи на базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции; совершенствование организации питания учащейся молодежи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рационов питания и обеспечение его безопасности за счет использования продукции и сырья, не содержащих генетически модифицированных компонентов; развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения; проведение аттестаций технологических пищевых лабораторий, обеспечение постоянного производственного, технологического контроля в объектах общественного питания и др.

К 2015 г. планируется рост розничного товарооборота общественного питания, в том числе на одного жителя республики, в 1,6 раза. Он будет обеспечиваться за счет наращивания сети и увеличения производительности труда работников. Предполагается создание более 2,3 тыс. новых рабочих мест.

Успешное и длительное функционирование объектов ресторанного бизнеса при ужесточении конкуренции невозможно без изучения и внедрения передовых зарубежных и отечественных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания потребителей, работы с поставщиками, персоналом, выбора формата и концепции приготовления блюд, основанных на достижениях химии, физики, биологии. Поэтому важнейшим условием реализации поставленных задач должно стать, как свидетельствует опыт сетевого бизнеса, широкое внедрение инноваций во все сферы торгово-производственной деятельности. 

<< | >>
Источник: В.П. Шимов. Национальная экономика Беларуси : учебник. 2012

Еще по теме Общественное питание:

  1. 1.5. Развитие системы общественного питания. Основы организации коммерческой деятельности в общественном питании
  2. 1.1. Функции общественного питания
  3. 2.3. Организация общественного питания
  4. 8.3. Нормативная документация общественного питания
  5. 1.2. Классификация предприятий общественного питания
  6. 9.4. Бракераж продукции общественного питания
  7. 1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
  8. 8.6. Маркетинг в общественном питании
  9. 3.3. Классификация предприятий общественного питания
  10. 3.4. Характеристика предприятий общественного питания
  11. 12.1. Организация труда работников общественного питания
  12. 1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
  13. 3.5. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
  14. 6. Ценообразование в торговле и массовом (общественном) питании
  15. 12.6. Основные профессии работников общественного питания
  16. 7.4. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания
- Бюджетная система - Внешнеэкономическая деятельность - Государственное регулирование экономики - Инновационная экономика - Институциональная экономика - Институциональная экономическая теория - Информационные системы в экономике - Информационные технологии в экономике - История мировой экономики - История экономических учений - Кризисная экономика - Логистика - Макроэкономика (учебник) - Математические методы и моделирование в экономике - Международные экономические отношения - Микроэкономика - Мировая экономика - Налоги и налолгообложение - Основы коммерческой деятельности - Отраслевая экономика - Оценочная деятельность - Планирование и контроль на предприятии - Политэкономия - Региональная и национальная экономика - Российская экономика - Системы технологий - Страхование - Товароведение - Торговое дело - Философия экономики - Финансовое планирование и прогнозирование - Ценообразование - Экономика зарубежных стран - Экономика и управление народным хозяйством - Экономика машиностроения - Экономика общественного сектора - Экономика отраслевых рынков - Экономика полезных ископаемых - Экономика предприятий - Экономика природных ресурсов - Экономика природопользования - Экономика сельского хозяйства - Экономика таможенного дел - Экономика транспорта - Экономика труда - Экономика туризма - Экономическая история - Экономическая публицистика - Экономическая социология - Экономическая статистика - Экономическая теория - Экономический анализ - Эффективность производства -