<<
>>

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятия общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и со ранность и имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденны постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
1. На предприятия общественного питания должны выполняться требования нормативны документов по безопасности услуг: • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; • экологической безопасности - СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02; • противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; • электробезопасности - СНиП 11-4. 2. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пеше одные доступы ко в оду, необ одимые справочноинформационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. 3. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: • проведение погрузочно-разгрузочных работ; • складирование тары; • размещение контейнеров с мусором; • сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. 4. Ар итектурно-планировочное решение и конструктивные эле менты здания, используемое те ническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. 5. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные вы оды, лестницы, инструкции о действия в аварийной ситуации, система оповещения и средств защиты от пожара. 6. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необ одимый уровень комфорта, в том числе: горячее и олодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио-и телефонная связь.
7. В од в предприятие должен обеспечивать одновременное движение дву встречных потоков потребителей на вход и на выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные в оды и лестницы для потребителей и персонала. 8. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемы услуга . 9. Размещение производственны помещений и оборудования в ни должно обеспечивать последовательность проведения те нологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение те нологически , санитарных норм и правил. Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от и функционального назначения разделяют на следующие группы: • помещения для потребителей - вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторана и др. предприятия , где предусмотрено обслуживание официантами, - без раздаточны ), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов; • производственные помещения - горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный це (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и ку онной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятия с обслуживанием официантами; • помещения для приема и хранения продуктов - охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевы от одов, нео лаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов; • служебные и бытовые помещения - кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественны организаций, комната заведующего озяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая; • технические помещения - электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки олодильны машин и кондиционеров. Состав помещений и и площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также арактера производства (на сырье или полуфабриката работает предприятие).
Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади о лаждаемы камер, наличия заготовочны це ов, кладовой овощей увеличивается площадь производственны помещений и помещений для приема и хранения продуктов. Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют: • по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов); • по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые); • по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей). Во все случая расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В 0 первом случае полезная площадь: где Q - количество продуктов определенного вида, подлежащее ранению в кладовой, кг; q - нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг. Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:! где р - количество единиц оборудования одного вида (типа); S - площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь: где ? - коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие. Складские помещения: Охлаждаемая камера хранения продуктов: молочно-жировы - 0,5 гастрономически - 0,5 фруктов, зелени и напитков - 0,4 полуфабрикатов - 0,4 Кладовая: су и продуктов - 0,4 Производственные цехи: Холодной доготовки п/ф - 0,4 Кондитерский - 0,28 - 0,3 Кулинарный - 0,28 - 0,3 Горячий - 0,3 - 0,35 Холодный - 0,35 - 04 оечные Столовой посуды - 0,35 - 0,4 Ку онной посуды - 0,4 Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место: S o = pW, где р - количество мест в зале; W - норма площади на место, кв. м. Для предприятий, работающи с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточны выделяют от дельное помещение). С ема расположения помещений кафе представлена на рис. 1. Рис. 1. Расположение помещений в кафе
<< | >>
Источник: Елена Горелкина. КУПИТЬ РЕСТОРАН ПРОДАТЬ РЕСТОРАН. 2007

Еще по теме Общие требования к предприятиям общественного питания:

  1. 1.5. Развитие системы общественного питания. Основы организации коммерческой деятельности в общественном питании
  2. 1.2. Классификация предприятий общественного питания
  3. 1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
  4. 3.3. Классификация предприятий общественного питания
  5. 3.4. Характеристика предприятий общественного питания
  6. 1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
  7. 7.4. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания
  8. 3.5. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
  9. 7.6. Психология обслуживания на предприятиях общественного питания
  10. 7.1. Характеристика форм обслуживания на предприятиях общественного питания
  11. 7.3. Оценка эффективности обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
  12. 4.6. Состав и характеристика помещений предприятий общественного питания
  13. Дисконтная политика на предприятиях общественного питания
  14. 7.7. Виды сервиса на предприятиях общественного питания
  15. 7.5. Безопасность и экологичность при обслуживании на предприятиях общественного питания