Общие требования к предприятиям общественного питания
На предприятия общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и со ранность и имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденны постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 1. На предприятия общественного питания должны выполняться требования нормативны документов по безопасности услуг: • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; • экологической безопасности - СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02; • противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; • электробезопасности - СНиП 11-4. 2. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пеше одные доступы ко в оду, необ одимые справочноинформационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. 3. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: • проведение погрузочно-разгрузочных работ; • складирование тары; • размещение контейнеров с мусором; • сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. 4. Ар итектурно-планировочное решение и конструктивные эле менты здания, используемое те ническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. 5. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные вы оды, лестницы, инструкции о действия в аварийной ситуации, система оповещения и средств защиты от пожара. 6. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необ одимый уровень комфорта, в том числе: горячее и олодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио-и телефонная связь. 7. В од в предприятие должен обеспечивать одновременное движение дву встречных потоков потребителей на вход и на выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные в оды и лестницы для потребителей и персонала. 8. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемы услуга . 9. Размещение производственны помещений и оборудования в ни должно обеспечивать последовательность проведения те нологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение те нологически , санитарных норм и правил. Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от и функционального назначения разделяют на следующие группы: • помещения для потребителей - вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторана и др. предприятия , где предусмотрено обслуживание официантами, - без раздаточны ), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов; • производственные помещения - горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный це (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и ку онной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятия с обслуживанием официантами; • помещения для приема и хранения продуктов - охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевы от одов, нео лаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов; • служебные и бытовые помещения - кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественны организаций, комната заведующего озяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая; • технические помещения - электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки олодильны машин и кондиционеров. Состав помещений и и площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также арактера производства (на сырье или полуфабриката работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади о лаждаемы камер, наличия заготовочны це ов, кладовой овощей увеличивается площадь производственны помещений и помещений для приема и хранения продуктов. Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют: • по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов); • по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые); • по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей). Во все случая расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В 0 первом случае полезная площадь: где Q - количество продуктов определенного вида, подлежащее ранению в кладовой, кг; q - нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг. Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:! где р - количество единиц оборудования одного вида (типа); S - площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь: где ? - коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие. Складские помещения: Охлаждаемая камера хранения продуктов: молочно-жировы - 0,5 гастрономически - 0,5 фруктов, зелени и напитков - 0,4 полуфабрикатов - 0,4 Кладовая: су и продуктов - 0,4 Производственные цехи: Холодной доготовки п/ф - 0,4 Кондитерский - 0,28 - 0,3 Кулинарный - 0,28 - 0,3 Горячий - 0,3 - 0,35 Холодный - 0,35 - 04 оечные Столовой посуды - 0,35 - 0,4 Ку онной посуды - 0,4 Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место: S o = pW, где р - количество мест в зале; W - норма площади на место, кв. м. Для предприятий, работающи с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточны выделяют от дельное помещение). С ема расположения помещений кафе представлена на рис. 1. Рис. 1. Расположение помещений в кафе